La celiachia è una condizione dovuta ad un’intolleranza permanente dell’individuo al glutine e alle proteine affini contenuti in alcuni cereali, tra cui frumento, segale e orzo. L’ingestione di questa proteina, in soggetti geneticamente predisposti, provoca un abnorme risposta immunitaria a livello dell’intestino tenue cui consegue uno stato di infiammazione cronica e la progressiva scomparsa dei villi intestinali, estroflessioni della mucosa deputata all’assorbimento dei nutrienti. La loro scomparsa, o inefficienza, compromette il passaggio dei nutrienti dal tubo digerente al sangue e da qui a tutto l’organismo, provocando sintomi diversi, ma tutti regredibili, una volta messa in atto una dieta senza glutine.
Un po’ di storia
Già intorno al I e il II secolo d.C. alcuni medici dell’antichità descrissero i segni clinici di una malattia intestinale lunga e molto difficile da curare, ma soltanto nella seconda metà del 900 è stata stabilita una connessione tra l’ingestione di cereali contenenti glutine e lo sviluppo della celiachia. Fu un pediatra olandese a notare che le persone affette dai sintomi della celiachia, costrette a nutrirsi di patate e tuberi, di fortuna in mancanza di pane e altri più nobili cereali, miglioravano notevolmente.
Una base genetica
La differenza maggiore tra una persona predisposta alla celiachia e una che non lo è, sta nei geni di un sistema particolare, chiamato HLA (Human Leucocyte Antigen) che è il sistema che identifica gli antigeni estranei. Quest’ultimo, quando individua un antigene estraneo, avvisa altre parti del sistema immunitario, che si attivano per fermare o annientare l’ospite indesiderato. Il sistema HLA di chi è predisposto alla celiachia, individua come estraneo il glutine, attiva quindi l’esercito di difesa immunitaria. Non tutte le persone predisposte sono però intolleranti al glutine, perché lo siano è necessario che l’organismo sviluppi anche alcuni particolari anticorpi. Il glutine rappresenta nei cereali un complesso proteico e quando comincia la sua digestione a livello dello stomaco è scisso in sub-unità di dimensioni inferiori. In particolare, nel frumento di tratta delle gliadine che giunte nell’intestino subiscono un ulteriore processo di scissione in frammenti ancora più piccoli, uno di questi è il peptide 31-49 che è riconosciuto dal sistema HLA della mucosa intestinale come un agente nocivo. Si innesca così la risposta immunitaria, vengono attivati i linfociti T, le citochine che a loro volta attivano i linfociti killer, che in assenza di un bersaglio da attaccare, riversano la loro azione distruttiva sulle cellule della parete intestinale, ovvero i villi deputati all’assorbimento dei nutrienti. I villi così vengono aggrediti fino a diventare atrofici e la mucosa si appiattisce così da non assorbire più i nutrienti come dovrebbe, causando problemi. Pertanto, dato il meccanismo, la celiachia è da considerarsi una malattia autoimmune che si differenzia però dalle altre malattie autoimmuni poiché il celiaco, una volta che smette di ingerire il glutine, torna ad una condizione di salute normale.
Sintomatologia e forme diverse di celiachia
I suoi sintomi sono molto variabili a seconda del tipo di celiachia (Fig.1). In alcuni casi sono simili a quelli di altre patologie, rendendo difficile la diagnosi o ritardandola. Può infatti succedere che persone arrivino anche in tarda età a riconoscere di essere celiache. Tra i diversi tipi di celiachia ritroviamo: la Celiachia infantile che si manifesta dopo alcuni mesi dallo svezzamento nel momento in cui vengono introdotti nella dieta i primi alimenti contenenti glutine. Se la diagnosi non è tempestiva emergeranno i segnali di un malassorbimento, ovvero, arresto nella crescita, pallore e rachitismo. La Celiachia Atipica è quella in cui i sintomi presenti sono di natura extra-intestinali. A tal proposito è più difficile da diagnosticare e se non curata può intaccare la funzionalità di altri organi e apparati. La Celiachia Silente dove vi è l’assenza di sintomi, ma sono presenti alterazioni della mucosa intestinale. Qui il danno alla mucosa è circoscritto ad un solo tratto dell’intestino tenue consentendo alla parte rimanente di svolgere le sue funzioni. Si stabilisce un certo equilibrio ma la malattia non si arresta e continua ad agire, per cui il sistema immunitario è sovrastimolato e la mucosa intestinale in parte compromessa, e con il passare del tempo potrebbero insorgere seri problemi. La Celiachia Potenziale è quando invece nel sangue vengono trovati i marcatori sierologici (anticorpi specifici) ma l’esame endoscopico della mucosa si presenta intatto senza nessuna lesione.
Fig.1 – Sintomi della celiachia
Come si arriva alla diagnosi
In un paziente che presenta la sintomatologia, la diagnosi certa di intolleranza al glutine si può avere solo praticando la biopsia intestinale durante il periodo di dieta libera contenente glutine. La ricerca degli anticorpi Antigliadina (AGA), Antiendomisio (EMA) e anti-transglutaminasi (tTG) da un considerevole aiuto per selezionare i pazienti per la biopsia ed è utile per la guarigione del paziente, ma non sostituisce l’indagine bioptica che verrà ripetuta in caso di positività dopo circa un anno di dieta aglutinata per controllare l’effetto della terapia.
Una sola terapia
L’unica terapia al momento conosciuta è l’eliminazione del glutine dalla dieta. La lista dei cereali da escludere comprende oltre al frumento, segale, orzo, altri cereali meno diffusi come il farro, spelta, kamut, triticale e sorgo, tutti appartenenti alla specie del frumento. Dubbio è il ruolo dell’avena nel meccanismo della celiachia. È molto importante abituare il paziente ad una dieta che sia normale e naturale, un’alternativa possibile e gustosa, non una rinuncia. Ad esempio, il primo piatto può consistere in riso, patate, mais e minestre di tutti i tipi di legumi e vegetali cucinati come si preferisce e per il secondo piatto invece nessun problema, esso può consistere in carne, pesce, uova, formaggi e pietanze senza farine. È da tenere presente però che le farine contenenti glutine sono presenti in molti prodotti alimentari in commercio. È dunque importante imparare a cucinare le pietanze in casa, ma soprattutto saper leggere correttamente le etichette nutrizionali soprattutto di quegli alimenti sospetti come ad esempio insaccati, cibi in scatola, prodotti confezionati di cui in genere non si è certi della composizione. Un ulteriore problema è quello della contaminazione durante la filiera produttiva. A tal proposito AIC (Associazione Italiana Celiachia) si impegna a formulare prontuari dove compaiono gli alimenti permessi, a rischio e vietati, certificati dalle aziende produttrici. Sono poi le aziende a garantire l’assenza di glutine dai loro prodotti, escludendo contaminati e residui. Sempre AIC fornisce anche un prontuario con i medicinali “gluten free” poiché ci sono alcuni di essi che tra gli eccipienti possono contenere tracce di glutine. Ad oggi i prodotti senza glutine sono contraddistinti da un marchio registrato dal Ministero della Sanità: quello della spiga di grano sbarrata.
AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino
- Laureato in Scienze Motorie
- Laureato in Biotecnologie per la salute
- Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
- Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
- Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
- Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net
- Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com
BIBLIOGRAFIA
- Manuale di Nutrizione Applicata – Riccardi, Pacioni, Giacco e Rivellese
- Senza Glutine, Cucina Naturale per Celiaci – Tecniche Nuove
- www.celiachia.it
