Le temperature elevate favoriscono la contaminazione degli alimenti e aumentano il rischio di gastroenteriti e intossicazioni alimentari. La proliferazione dei microrganismi avviene in modo rapido quando il cibo resta ad una temperatura compresa tra 10° e 50°C. Con il caldo la moltiplicazione è più veloce! È essenziale conservare i cibi nel modo corretto. Nella maggior parte dei casi la temperatura ottimale per lo sviluppo dei microrganismi indesiderati è tra i 30 e i 37 gradi. Ci sono però dei batteri responsabili di tossinfezioni alimentari che si sviluppano anche a temperature basse.
Con il caldo è importante prestare maggiore cautela alla manipolazione e soprattutto alla conservazione degli alimenti. Quando si va a fare la spesa in una calda d’agosto il percorso tra il supermercato e la nostra abitazione può essere un problema per gli alimenti acquistati, in particolare per i più deperibili o per i surgelati. Il rischio è quello di interrompere la catena del freddo: dalla produzione alla vendita i cibi devono mantenere le stesse temperature. A casa il consiglio è controllare che il prodotto non sia stato già sottoposto a una interruzione della catena del freddo. Ad esempio: Un segnale di scongelamento certo si ha quando un surgelato che dovrebbe presentarsi in pezzi individuali, per esempio i piselli e le patatine, forma un unico blocco nella confezione. Si tratta di un segnale di probabile oscillazione della temperatura e possibile scongelamento.
Dopo la spesa, la prima cosa da fare è riporre quanto acquistato nel frigorifero o nel congelatore. Bisogna conservare ogni alimento alla temperatura, indicata chiaramente nei prodotti confezionati, tenendo presente che la temperatura varia tra i ripiani del frigo. In genere, nella parte alta dovrebbe oscillare intorno ai 4-6 gradi, in quella intermedia e nel ripiano basso è intorno ai 2 gradi mentre nel cassetto delle verdure è di 7-10 gradi. Particolare cura va agli alimenti più deperibili, come carne e pesce, che andranno riposti nella parte più bassa. Inoltre, Il carico deve essere fatto in modo tale da consentire la circolazione dell’aria. La distanza tra gli alimenti e le pareti del frigo deve essere di almeno un centimetro. Inoltre, è bene riporre dietro i prodotti con la scadenza più vecchia e davanti quelli con la scadenza più recente (sistema FIFO – FIRST IN, FIRST OUT). È necessario porre attenzione alle confezioni già aperte, come le conserve che devono essere sempre ricoperte dal liquido di governo e vanno controllati regolarmente perché nessun alimento è eterno. Se poi vogliamo riporre in frigo gli avanzi, è necessario conservarli in contenitori puliti e chiusi. Questa abitudine permette di evitare possibili contaminazioni crociate. Se decidiamo di congelare i nostri avanzi è bene ricordarci di scrivere la data di congelamento. Ma non tutti gli avanzi possono essere congelati.
L’accortezza da avere è di abbattere la temperatura prima del congelamento ovvero raffreddare subito dopo la cottura. Se non avviene l’abbattimento, il rischio è che ci siano dei microrganismi capaci di produrre delle spore che rimangono nell’alimento e dopo lo scongelamento, queste spore potrebbero avere modo di germinare e produrre tossine. Quando in etichetta è riportato “Conservare a temperatura ambiente” ci si riferisce alla temperatura invernale e non estiva, ovvero di 22-21 gradi. Questo significa che molti alimenti che hanno questa indicazione in etichetta, in estate sarebbe più prudente tenerli in frigo.
In sintesi, ecco alcune semplici regole che riguardano tutte le fasi in cui un alimento può essere esposto a contaminazioni o alterazioni delle sue caratteristiche:
- Quando si acquista un prodotto, verificare sempre che le confezioni siano integre e in buono stato e che sia rispettata la data di scadenza indicata sull’etichetta del prodotto;
- Cercare di impiegare meno tempo possibile per trasportare i prodotti alimentari dal punto vendita a casa;
- Appena tornati a casa, dopo la spesa, conservare in frigo gli alimenti deperibili (latticini, carni, pesce, dolci con creme, gelati, ecc.), seguendo le istruzioni per l’uso e le modalità di conservazione riportate sulle confezioni;
- Nel riporre gli alimenti nel frigo fare attenzione a:
- Proteggere ogni prodotto da possibili contatti con altri alimenti, ad esempio si deve evitare di tenere il pesce insieme alle carni
- Conservare preferibilmente i cibi cotti in compartimenti separati e lontani dai cibi crudi; è buona prassi riporre gli alimenti in appositi contenitori
- Sistemare i prodotti in modo da facilitare la circolazione dell’aria fredda
- Conservare i vegetali, privati delle foglie più esterne, in sacchetti, riponendoli negli appositi scompartimenti del frigo, a una temperatura non superiore a 5°C
- Controllare le indicazioni riportate sulle confezioni relative alla temperatura consigliata sui prodotti refrigerati e su quelli surgelati;
- Ricordare che i cibi scongelati non possono essere ricongelati;
- Rispettare rigorosamente la data di scadenza del prodotto o quella entro la quale è preferibile il consumo;
- Lavare con cura frutta e verdure (specialmente quelle che si consumano crude), facendo attenzione che non vengano a contatto con altri alimenti o con piani di lavoro sporchi per evitare il rischio di contaminazione crociata;
- Lavarsi le mani prima di procedere alla preparazione dei cibi;
- Consumare i cibi cotti e i vegetali a foglia nel più breve tempo possibile;
- Evitare di lasciare insalate condite o cibi cotti a temperatura ambiente per più di due.
AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino
- Laureato in Scienze Motorie
- Laureato in Biotecnologie per la salute
- Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
- Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
- Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
- Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net
- Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com
BIBLIOGRAFIA
