Il cibo che ingeriamo quotidianamente contiene un grande numero di molecole con proprietà antigeniche che possono essere causa di reazioni specifiche da parte dell’organismo. la prima difesa dell’organismo da questi antigeni è rappresentata dal sistema di barriera, dalle mucose, dalla presenza del PH acido gastrico, dagli enzimi pancreatici ed intestinali, dalla presenza del microbiota e dai movimenti peristaltici.
Grazie a questo complesso sistema si evita che quelle molecole immunogene attraversino le barriere epiteliali, per poi immettersi nel circolo portale. Ciò avviene in condizioni fisiologiche, appare evidente che in condizioni di alterazione della permeabilità intestinale si assisterà ad un’alterazione di questo delicato equilibrio con passaggio anomalo di tali molecole, insieme a tutta una serie di componenti presenti nel lume intestinale come prodotti di traslocazione batterica, tossine ecc… E’ quindi molto importante che la permeabilità intestinale sia fisiologica, ovvero che lasci penetrare all’interno dell’intestino solo le molecole che devono essere assorbite, considerando l’integrità delle giunzioni. Le possibili reazioni vanno distinte tra:
- Allergia: reazione specifica prodotta dal sistema immunitario quando si è esposti ad una sostanza normalmente innocua, anche in minima quantità;
- Sensibilità: aumento esagerato dei normali effetti di una sostanza (per esempio la caffeina può causare disturbi estremi, come palpitazioni e tremore);
- Intolleranza: quando una sostanza provoca sintomi spiacevoli, ma non coinvolge il sistema immunitario; in genere le persone con un’intolleranza ad alcuni alimenti possono mangiarne piccole quantità senza avere alcun problema.
In condizioni di eubiosi, il microbiota contribuisce al mantenimento dell’integrità della mucosa, ciò rafforza anche la funzione di barriera e migliora la risposta del sistema immunitario. Se un soggetto presenta disturbi frequenti a seguito dell’assunzione di particolari alimenti, occorre quindi procedere con una corretta diagnosi differenziale. A seguito di quest’ultima si potrà valutare una dieta di esclusione, se ci si trova di fronte ad un’allergia alimentare, o considerare altre strategie se si tratta di intolleranza o sensibilità. In caso di allergia la dieta di esclusione verrà protratta nel tempo, mentre nel caso di sensibilità o intolleranza si potrà iniziare con l’esclusione dei cibi determinanti i disturbi, per poi procedere con una graduale reintroduzione degli stessi. In virtù della sua capacità di modulare il microbiota la dieta ha un ruolo fondamentale nella salute dei microbi e dell’intestino in generale. Alcuni ingredienti alimentari non digeribili, data la capacità di influenzare in maniera positiva la salute dell’ospite, stimolano selettivamente nel colon la crescita e/o l’attività di uno o di un limitato numero di batteri, definiti i prebiotici, cioè sostanze che non vengono assorbite dall’organismo ma sono utilizzate dai batteri intestinali.
L’istamina è un mediatore chimico con un importante ruolo nelle reazioni infiammatorie e nelle patologie allergeniche, e viene prodotta nell’organismo a partire dell’amminoacido istidina. L’istamina assunta con gli alimenti è identica all’istamina prodotta dall’organismo. In condizioni fisiologiche quella presente negli alimenti viene degradata velocemente da un enzima, la diaminoossidasi (DAO), presente a livello del tenue, in tal modo l’istamina non crea problemi all’organismo innescando reazioni legate all’attività dell’istamina stessa. E’ stato stimato che l’1% della popolazione mondiale è affetta da intolleranza all’istamina a causa della insufficiente quantità di enzima DAO presente nell’organismo, pertanto quella introdotta con la dieta o con i farmaci non viene degradata e si riversa nel sangue determinando la comparsa di sintomi legati all’intolleranza quali: disturbi gastrointestinali, vampate di calore, arrossamento cutaneo, orticaria, prurito, mal di testa, nausea, vomito, ansia, asma, palpitazioni, vertigini, dismenorrea, dispnea. Tali sintomi generalmente compaiono intorno ai 30-45 minuti successivi all’introduzione dell’alimento e svaniscono in un arco di tempo pressoché variabile. dato che non si tratta di allergia. Spesso la diagnosi di intolleranza risulta di difficile riconoscimento, proprio perché non riscontrabile attraverso un test di tipo allergologico.
L’istamina è molto presente in alcuni alimenti quali:
- pomodori, crauti, spinaci
- conserve
- Ketchup e salsa di soia
- Pesce in scatola: conservati, marinati, salati o essiccati
- Pesce affumicato
- Crostacei e frutti di mare
- Insaccati e carne secca
- Formaggi fermentati e stagionati
- Alcolici, vino, birra
- Aceto di vino
- Lievito
Altri alimenti, se assunti, sono in grado di stimolare il rilascio di istamina e per tale motivo sono definiti alimenti istamino-liberatori:
- cioccolato
- Fragola, banana, ananas, papaya, agrumi, kiwi, lampone, pera, avocado
- Molluschi e crostacei
- Spezie
- Liquirizia
- Noci, nocciole, mandorle e anacardi
- Albume d’uovo
- Carne di maiale
- Caffè
Sono invece Alimenti poveri di istamina:
- Carne e pollame freschi o surgelati sotto forma di fesa, cotoletta, sminuzzato, macinato, filetto ecc. scelte nelle parti più magre e private del grasso visibile.
- Pesci freschi o surgelati, come il merluzzo, la trota ecc. La conservazione dei pesci a basse temperature è in grado di rallentare in misura consistente la sintesi di istamina batterica.
- Formaggi freschi, ricotta e altri latticini, come il latte, lo yogurt e la panna.
- Frutta preferibilmente fresca come mele, pesche, albicocche, meloni, cachi ecc. Ad esclusione di quella precedentemente citata.
- Verdura a foglia larga (lattuga, cicoria…) ma anche carote, cavolfiore, zucchine, cetrioli, broccoli, preferibilmente fresca, cruda o cotta. Ad esclusione di quella precedentemente citata.
- Cereali. Consumare ogni giorno pane, pasta o riso integrali alternandoli ai prodotti raffinati.
- Olio extravergine di oliva a crudo nella giusta quantità per condire gli alimenti.
- Aceto di mele per insaporire le pietanze.
Non esiste una terapia ben precisa per l’intolleranza all’istamina se non quella di fare un’alimentazione povera di cibi contenenti istamina. In aggiunta, l’assunzione di Vitamina C e Vitamina B6, potrebbero portare ad un aumento della degradazione di istamina, in quanti, stimolano l’attività dell’enzima DAO.
AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino
- Laureato in Scienze Motorie
- Laureato in Biotecnologie per la salute
- Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
- Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
- Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
- Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net
- Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com
BIBLIOGRAFIA
- Histamine and histamine intolerance. Maintz L, Novak N.Am J Clin Nutr. 2007 May;85(5):1185-96.
- Leaky gut: mechanisms, measurement and clinical implications in humans. Camilleri M. Gut. 2019 Aug;68(8):1516-1526.
