Il formaggio è un prodotto che si ricava a partire dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema di latte (panna), dove per latte si intende “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione”, quindi viene da se che le mandorle, o simili, non producono latte, non so se mi spiego.
Oltre al formaggio, dal latte è possibile ricavare una varietà di prodotti merceologici tra cui, latte concentrato, in polvere, yogurt, latticello, lattosio, burro e anche le nostre amate proteine del siero, tanto utilizzate in palestra.
In primis analizziamo quali sono i formaggi che troviamo sul mercato
I formaggi si possono classificare secondo diversi criteri:
- SECONDO L’ORIGINE DEL LATTE:
- di vacca
- di capra
- di pecora
- di bufala ecc.
- SECONDO LA QUANTITÀ DI GRASSO:
- Magri: Cagliate magre, Latticini freschi totalmente scremati
- Leggeri: Formaggi freschi semimagri (Cottage, Quark), Formaggi di grana, formaggi duri di montagna parzialmente scremati
- Semi-grassi o medio leggeri: Caprini, Montasio, BRA Canestrato, Asiago d’Allevo
- Medio-grassi: Cozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorza, Caprino a crosta fiorita e stagionata.
- Grassi: Crescenza, Mozzarella di bufala, Gorgonzola, Caciotta di pecora, ecc.
- Molto grassi: Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin.
- SECONDO IL GRADO DI MATURAZIONE:
- Freschi (stagionatura inferiore ad un mese)
- Semi-stagionati (stagionatura da uno a sei mesi)
- Stagionati (stagionatura oltre sei mesi)
- SECONDO LA CONSISTENZA DELLA PASTA:
- A pasta filata (Non sono stagionati /Conservano le caratteristiche della cagliata/Hanno consistenza soffice/Vanno consumati entro pochi giorni)
- A pasta molle (Non sono né pressati, né cotti / hanno una consistenza morbida e sono spalmabili / possono essere con e senza la crosta, e la crosta può essere fiorita [ricoperta di una leggera muffa bianca], oppure lavata)
- A pasta semidura (Hanno consistenza densa/Sono pressati, ma non cotti)
- A pasta dura (La stagionatura è protratta/La pasta è asciutta e la crosta è secca)
- A pasta ricotta (Sono prodotti dalla fusione di uno o più formaggi con l’aggiunta di altri ingredienti)
- Secondo il processo biochimico preminente:
I fenomeni fermentativi ed enzimatici permettono la formazione di caratteristiche organolettiche e nutrizionali, di digeribilità e probiotiche. I formaggi a maturazione lattica o lattico proteolitica hanno una carica in fermenti lattici vivi e vitali paragonabile a quella dello yogurt
Per ottenere il formaggio, il latte deve passare attraverso diversi stadi di lavorazione che elenco di seguito:
- Cagliatura, vale a dire la coagulazione della caseina, ovvero la fosfoproteina del latte contenente calcio, ottenuta dall’aggiunta del caglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l’agnello e/o dei batteri presenti nel latte originario o scelti ad hoc e inoculati, dei quali si sfrutta il metabolismo lattacido, ovvero la fermentazione lattica . In questo modo il prodotto passa dallo stato liquido a quello di gel.
- Sgocciolatura, ovvero la rottura meccanica del coagulo, in parole povere l’eliminazione del siero. Visto che la quantità di siero trattenuta contribuisce a determinare la struttura finale del prodotto, la rottura diventa più precisa a seconda del formaggio che si va a produrre; per quanto riguarda i formaggi a pasta cruda, dopo l’estrazione del siero si procede con la pressatura e la messa in forma. Per i formaggi a pasta semicotta, il prodotto deve essere portato a 38-48°C.
In ultimo per i formaggi a pasta cotta la temperatura deve superare i 48°C. - Salatura, agevola l’asciugatura e la formazione della crosta e ha potenzialità conservative. Questo processo dura dai 2 ai 4 giorni e può essere fatto in tre modi: a secco, ovvero cospargendo il formaggio con cristalli di sale, in salamoia oppure in pasta, rompendo la cagliata, cospargendola di sale e ricompattandola.
- Stagionatura, che può durare da un giorno fino a tre anni, a seconda del tipo di formaggio; quanto più a lungo si protrae, tanto più il formaggio sarà duro e saporito
Il formaggio in cucina può essere sia un alimento a sé stante, sia un condimento o un ingrediente; può essere abbinato a miele o marmellate, o vicino al vino, è usato come ingrediente indispensabile nella fonduta, nella raclette e nella pizza; è un ingrediente di omelette, crepe, torte, budini e bignè, insalate e farce; può essere usato per condire paste, risotti.
Si è spesso discusso degli aspetti nutrizionale che coinvolgono la componente lipidica dei formaggi; tuttavia per una corretta ed equilibrata alimentazione è necessario considerare la componente proteica e minerale che il formaggio apporta. Il contenuto dei grassi dei formaggi non è significativo se non si tiene conto anche della quantità di acqua, per esempio, un formaggio “grasso” ma ricco di acqua, come la Crescenza, apporta meno grasso di un formaggio “semigrasso” ma contenente meno acqua, come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano.
