Introduzione
L’aglio (Allium sativum L.), appartenente alla famiglia Alliaceae, è un ingrediente spesso usato in gastronomia. Esso è stato utilizzato anche come medicina tradizionale per una varietà di effetti biologici, come aumentare la resistenza, aiutare la digestione per prevenire la diarrea e l’infestazione di vermi, e il trattamento di malattie cardiache, artrite, e la fatica.
Recentemente, numerosi studi hanno dimostrato che l’aglio possiede una vasta gamma di effetti bioattivi, tra cui proprietà antiossidanti, antimicrobiche, anticancro, antiipertensive, epatoprotettive e insetticide. Le proprietà bioattive dell’aglio sono correlate a composti antiossidanti polifenolici e bioattivi dello zolfo, quando l’aglio viene schiacciato o danneggiato, alcuni di questi componenti di zolfo bioattivo producono un forte odore pungente. I processi di preparazione dell’aglio sono fattori importanti nella scelta di un integratore di aglio a causa dei vari composti biologicamente attivi di aglio presente e l’accettazione del consumatore. Diversi prodotti all’aglio, come la polvere di aglio disidratato, l’olio essenziale all’aglio, il macerato dell’olio d’aglio e l’estratto di aglio invecchiato sono stati introdotti sul mercato e sono attualmente disponibili.
Aglio nero come alimento funzionale
L’aglio nero (BG) è stato recentemente introdotto nel mercato come prodotto per la salute.
Si forma a partire dall’invecchiamento dell’aglio intero ad alta temperatura e in alta umidità, con conseguente imbrunimento dello stesso a causa di composti di doratura (Fig. 1).
Fig.1: aglio fresco a sinistra e aglio nero a destra.
Inoltre, BG non emana un forte sapore, come l’aglio fresco. Ciò è dovuto ai cambiamenti all’allicina composta, che è responsabile dell’odore pungente tipico di questo alimento, in composti antiossidanti solubili in acqua come alcaloidi biologicamente attivi e composti flavonoidi i quali inibiscono i danni ossidativi correlati all’invecchiamento e varie malattie.
Inoltre, diversi studi hanno riferito che gli estratti di BG hanno effetti antiossidanti, anti-allergici, anti-diabetici, antinfiammatori, ipotassici, ipolfatici e anti-carcinogenici.
Diversi studi in vivo condotti su cellule della milza di topo hanno mostrato un’importante attività antitumorale oltre che antinfiammatoria, con conseguente riduzione delle citochine proinfiammatorie.
Aglio nero ed antiossidanti
Gli studi effettuati hanno utilizzato varie condizioni di invecchiamento, che vanno da 4 a 40 giorni. Per quanto concerne l’attività antiossidante, si è ipotizzato che dovrebbero esserci condizioni ottimali di invecchiamento per massimizzarne gli effetti. In particolare, l’obiettivo dello studio qui riportato era quello di identificare le proprietà fisico-chimiche di BG durante 35 giorni di invecchiamento, e di identificare il periodo ottimale per le proprietà antiossidanti massimizzate. Per fare ciò sono stati quantificati i livelli dei composti bioattivi nelle diverse fasi (Fig.2) e in particolare i contenuti totali di polifenoli e flavonoidi con attività antiossidanti (Fig.3).
Fig.2: variazione delle componenti bioattive durante il periodo di invecchiamento dell’aglio nero.
Il contenuto totale di acidi di BG è aumentato in modo significativo rispetto a quello dell’aglio crudo, mentre il pH di BG è diminuito significativamente da 5,49 a 3,74, rispetto ai 6,33 in aglio crudo, durante l’invecchiamento. La riduzione del contenuto di zucchero di BG è aumentata di circa 6 volte, da 2,73 g/kg il settimo giorno a 16,07 g/kg il 35o giorno, e questi valori erano significativamente superiori a quelli dell’aglio crudo (1,52 g/kg). Inoltre, questo aumento del contenuto di zucchero di BG potrebbe essere correlato al suo gusto dolce.
Fig.3: contenuto di polifenoli e flavonoidi.
Il contenuto totale di polifenoli, invece, (25,81–58,33 mg GAE/g) in aglio nero non solo è stato significativamente superiore a quello dell’aglio crudo (13,91 mg GAE/g), ma è aumentato in modo importante fino al 21esimo giorno di invecchiamento, prima di diminuire durante il resto del periodo di invecchiamento (p < 0,05).
Conclusioni
Sulla base di quanto descritto e dai risultati ottenuti nei diversi studi, è possibile affermare che il 21esimo giorno di invecchiamento di aglio nero risulta essere quello ottimale per massimizzare il contenuto di antiossidanti.
Per le sue preziose proprietà potremmo prendere in considerazione l’utilizzo dell’aglio nero nelle nostre cucine, per avere piatti più gustosi, ma anche più digeribili e funzionali.
