La food matrix può essere descritta come l’insieme della struttura fisica dell’alimento e delle interazioni tra i suoi componenti.
Proteine, lipidi, amidi, fibre, acqua, micronutrienti e composti bioattivi non sono semplicemente mescolati tra loro: possono essere racchiusi in cellule vegetali, organizzati in emulsioni, legati ad altre molecole o incorporati in strutture che ne modificano l’accessibilità agli enzimi digestivi.
Durante la digestione questa struttura viene progressivamente modificata e demolita attraverso processi meccanici, chimici ed enzimatici. La velocità e l’entità con cui ciò avviene contribuiscono a determinare la disponibilità dei nutrienti e dei composti bioattivi.
È quindi riduttivo considerare l’alimento come una semplice somma dei suoi nutrienti.
Stessa composizione, risposta diversa
Un esempio utile è quello dei carboidrati. Due alimenti possono contenere quantità simili di amido, ma la risposta glicemica può cambiare in funzione della struttura dell’alimento, della dimensione delle particelle, del grado di gelatinizzazione dell’amido, della presenza di fibre, proteine o grassi e del tipo di lavorazione subito.
La matrice può rendere l’amido più o meno accessibile all’azione degli enzimi digestivi, modificandone velocità e grado di digestione. Per questo la bioaccessibilità dell’amido non dipende soltanto dalla quantità presente nell’alimento, ma anche dalla forma nella quale è organizzato.
Lo stesso principio vale per molti micronutrienti e composti bioattivi. Carotenoidi, polifenoli, minerali e altri fitocomposti possono essere più o meno disponibili in funzione della matrice che li contiene e delle interazioni con proteine, lipidi, fibre e altri elementi dell’alimento. Una review del 2024 evidenzia proprio come la matrice possa influenzare stabilità, rilascio e bioaccessibilità dei composti fitochimici.
Bioaccessibilità e biodisponibilità non sono sinonimi di quantità
Quando un’etichetta indica che un alimento contiene una determinata quantità di un nutriente, quel valore ci dice quanto nutriente è presente, ma non necessariamente quanto ne verrà effettivamente utilizzato dall’organismo.
- La bioaccessibilità indica la quota che viene liberata dalla matrice alimentare durante la digestione e diventa potenzialmente disponibile per l’assorbimento.
- La biodisponibilità riguarda invece la quota che viene effettivamente assorbita e resa disponibile ai tessuti.
Questa distinzione è fondamentale perché aiuta a comprendere perché due alimenti con valori nutrizionali apparentemente simili possano non essere perfettamente intercambiabili dal punto di vista fisiologico.
La ricerca più recente sui functional food sta infatti spostando progressivamente l’attenzione dalla semplice fortificazione degli alimenti alla progettazione della matrice in funzione della bioaccessibilità dei nutrienti e dei composti bioattivi.
La lavorazione modifica la matrice: non sempre in peggio
Quando si parla di trasformazione degli alimenti si tende spesso a ragionare in termini binari: naturale uguale positivo, processato uguale negativo.
Dal punto di vista della food matrix, però, la questione è più complessa. La cottura, la macinazione, la fermentazione, l’estrusione, la germinazione e altre tecniche di trasformazione possono modificare la struttura dell’alimento. In alcuni casi aumentano la disponibilità di nutrienti o composti bioattivi; in altri possono ridurla oppure alterare caratteristiche importanti della matrice.
Ad esempio, alcuni trattamenti possono rompere pareti cellulari e facilitare il rilascio di composti prima poco accessibili. Altri possono invece distruggere molecole sensibili al calore o modificare la struttura dell’amido e delle proteine.
Una review del 2026 dedicata alle matrici cereale-legume mostra bene questa complessità: fermentazione, germinazione, tostatura ed estrusione possono modificare digeribilità, disponibilità dei composti bioattivi, risposta glicemica e qualità sensoriale in modi differenti.
Il problema, quindi, non è chiedersi genericamente se un alimento sia “processato”, ma come la trasformazione abbia modificato la sua struttura e la sua funzione nutrizionale.
Perché la struttura fisica conta anche per sazietà e digestione
La matrice alimentare può influenzare anche la velocità con cui mangiamo e digeriamo.
Un alimento che richiede maggiore masticazione, conserva una struttura cellulare più integra o presenta una maggiore viscosità può determinare tempi di consumo e digestione diversi rispetto a un alimento con la stessa composizione ma completamente disgregato.
Questo significa che consistenza, integrità della struttura e organizzazione dei nutrienti possono contribuire alla risposta post-prandiale, alla sazietà e alla quantità effettivamente assorbita.
Su questo tema la letteratura 2026 sta approfondendo anche il rapporto tra perdita della struttura originaria degli alimenti, alimenti ultraprocessati, velocità di consumo e risposta metabolica. Una recente review propone che parte degli effetti osservati con alcuni ultraprocessati possa dipendere non soltanto dalla loro composizione, ma anche dall’alterazione della matrice fisica; gli stessi autori precisano tuttavia che questo modello necessita ancora di ulteriore validazione causale.
È un punto importante: la food matrix è un concetto utile proprio perché permette di andare oltre semplificazioni come “calorie uguali = alimento uguale” oppure “processato = sempre peggiore”.
Un alimento non è un integratore di nutrienti
Il concetto di matrice alimentare aiuta anche a comprendere perché non sempre sia corretto considerare un alimento e un insieme equivalente di nutrienti isolati come perfettamente sovrapponibili.
All’interno del cibo, i nutrienti interagiscono tra loro e con la struttura che li contiene. Alcuni composti possono facilitarne l’assorbimento, altri ostacolarlo; la struttura può rallentare o accelerare il rilascio; una parte può raggiungere il colon ed essere utilizzata dal microbiota.
Questo non significa che il concetto di food matrix renda inutili le tabelle di composizione nutrizionale o il calcolo dei nutrienti. Significa piuttosto che la composizione è solo uno dei livelli attraverso cui valutare un alimento.
Per il nutrizionista è una distinzione importante: i numeri restano indispensabili, ma devono essere interpretati insieme alla qualità, alla struttura e al contesto alimentare complessivo.
Food matrix e microbiota: un’altra frontiera della ricerca
La struttura dell’alimento può inoltre determinare quanto e quale substrato raggiunge il colon. Se una parte dei nutrienti viene resa disponibile e assorbita precocemente nell’intestino tenue, quella quota non sarà più disponibile per il microbiota.
Al contrario, fibre, amidi resistenti e componenti intrappolati in strutture meno facilmente digeribili possono raggiungere il colon e diventare substrati per la fermentazione microbica.
Anche nel rapporto tra dieta e microbiota, quindi, è utile considerare le caratteristiche strutturali e fisico-chimiche della matrice. Anche in questo caso emerge un concetto centrale: non conta soltanto quale nutriente entra nell’organismo, ma anche dove, quando e in quale forma diventa disponibile.
Dal calcolo dei nutrienti alla valutazione dell’alimento
Per chi lavora in nutrizione, il concetto di food matrix non richiede di abbandonare calorie, macronutrienti o micronutrienti. Richiede però di aggiungere un livello di lettura. Quando si confrontano due alimenti può essere utile chiedersi:
- quale struttura presentano;
- quanto sono stati trasformati;
- quali interazioni esistono tra i loro componenti;
- quanto rapidamente vengono digeriti;
- quale quota dei nutrienti è realmente accessibile;
- in che modo il processamento ha modificato quella matrice.
Questo approccio aiuta anche a evitare equivalenze troppo semplicistiche.
Due prodotti che riportano la stessa quantità di proteine, grassi o carboidrati in etichetta non diventano automaticamente equivalenti dal punto di vista nutrizionale. Allo stesso modo, un alimento trasformato non può essere giudicato soltanto dal numero di passaggi industriali subiti: occorre capire quale matrice è stata ottenuta e quali conseguenze nutrizionali comporta.
Guardare oltre l’etichetta nutrizionale
Il concetto di food matrix non sostituisce l’analisi nutrizionale: la completa.
Calorie e nutrienti ci dicono che cosa contiene un alimento. La matrice ci aiuta a capire come quell’alimento si comporta nell’organismo.
Per il professionista della nutrizione questo significa superare una lettura puramente quantitativa e considerare insieme composizione, struttura, trasformazione, digeribilità e biodisponibilità.
È anche un richiamo alla prudenza: la food matrix non deve diventare il nuovo slogan con cui classificare gli alimenti in “buoni” e “cattivi”. È piuttosto uno strumento scientifico per comprendere perché il valore nutrizionale reale di un alimento possa essere più complesso di quanto emerge da una semplice tabella.
Bibliografia
- Aguilera J.M. Food matrices as delivery units of nutrients in processed foods. Journal of Food Science, 2025;90(2):e70049. DOI: 10.1111/1750-3841.70049.
- Guo Q., Bellissimo N., Rousseau D. Food Matrix Effects for Modulating Starch Bioavailability. Annual Review of Food Science and Technology, 2021;12:337–360. DOI: 10.1146/annurev-food-070620-013937.
- Guo Q., Ye A., Bellissimo N., Singh H., Rousseau D. Food Matrix and Macronutrient Digestion. Annual Review of Food Science and Technology, 2021;12:193–215. DOI: 10.1146/annurev-food-032519-051646.
- Shahidi F., Pan Y. Influence of food matrix and food processing on the chemical interaction and bioaccessibility of dietary phytochemicals: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022;62(23):6421–6445. DOI: 10.1080/10408398.2021.1901650.
- The influence of food matrix on the stability and bioavailability of phytochemicals: A comprehensive review. Food and Humanity, 2024;2:100202. DOI: 10.1016/j.foohum.2023.12.010.
- Li J. et al. Engineered Food Matrix: Precision Processing Strategies to Enhance Bioavailability of Bioactive Phytochemicals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2026. DOI: 10.1111/1541-4337.70454.
- Ramashia S.E., Ratau M.A., Olamiti G. Cereal-Legume Food Matrices as Functional Systems: Processing-Driven Synergies in Nutrition, Bioactive Compounds and Sensory Acceptability. Molecules, 2026;31(12):2033. DOI: 10.3390/molecules31122033.
- Wang X., Chen H., Xu Y., Xu Q., Cui H., Liu F. The collapse of the food matrix: how ultra-processed foods impact satiety and metabolism by altering physical structure beyond nutrient composition. Frontiers in Nutrition, 2026. DOI: 10.3389/fnut.2026.1737280.
👉 Vuoi approfondire la nutrizione andando oltre
il semplice calcolo di calorie e nutrienti?
Con SifaDieta, puoi costruire piani alimentari personalizzati valutando alimenti, quantità, alternative e caratteristiche nutrizionali all’interno di uno schema
realmente adattato alle esigenze del paziente.
E con i corsi di SifaFormazione puoi aggiornare le tue competenze
sui meccanismi che regolano digestione, metabolismo e biodisponibilità
e applicare le evidenze scientifiche alla pratica professionale.
AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino
Laureato in Scienze Motorie
Laureato in Biotecnologie per la salute
Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
Docente master universitari
Presidente della SIFA (Società Italiana Formazione in Alimentazione)
Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com
