Cosa accomuna un biscotto confezionato, una bevanda zuccherata e una “barretta fitness” con etichetta verde? Tutti, probabilmente, rientrano nella categoria dei cibi ultraprocessati, o ultra-processed foods (UPF).
Negli ultimi mesi, il tema è tornato sotto i riflettori dopo che il Financial Times e diverse riviste scientifiche internazionali hanno rilanciato nuovi studi che collegano un consumo elevato di UPF a maggior rischio di tumori, malattie cardiovascolari e disturbi metabolici.
Ma di cosa parliamo davvero quando parliamo di “ultraprocessato”? E come può un nutrizionista affrontare il tema in modo scientifico, senza cedere a semplificazioni o allarmismi?
Cosa significa “ultraprocessato”
Il concetto di ultra-processed food nasce con la classificazione NOVA, elaborata dal ricercatore brasiliano Carlos Monteiro. Secondo NOVA, gli alimenti vengono divisi in quattro gruppi:
- non processati o minimamente processati (frutta, verdura, carne fresca, legumi);
- ingredienti culinari processati (olio, zucchero, sale);
- alimenti processati (pane, formaggi, conserve);
- ultraprocessati: prodotti industriali che combinano ingredienti raffinati, additivi, emulsionanti, coloranti e aromi, spesso lontani dalla matrice originaria.
Gli UPF non sono “veleni” in sé, ma rappresentano un indicatore di qualità globale della dieta: un’elevata presenza di questi prodotti correla con maggiore densità calorica, eccesso di zuccheri e grassi saturi, minor contenuto di fibre e micronutrienti.
Cosa dice la scienza: evidenze aggiornate
L’evidenza epidemiologica si sta rafforzando. Una revisione sistematica ha analizzato oltre 45 studi di coorte: il consumo di UPF è risultato associato a un aumento medio del 30% del rischio di mortalità per tutte le cause, e fino al 50% per cause cardiovascolari.
Una nuova analisi condotta dall’Imperial College London su oltre 260.000 soggetti europei (studio EPIC) ha evidenziato una chiara associazione tra elevata quota di UPF e aumento del rischio di tumori gastrointestinali e del seno.
Le stesse conclusioni emergono anche da un report del Financial Times (2024), che ha definito gli UPF “la nuova frontiera dell’epidemiologia nutrizionale”.
Più recentemente, un articolo pubblicato su Frontiers in Nutrition (2025) ha messo in luce un ulteriore aspetto: gli UPF alterano la composizione del microbiota intestinale, riducendo la diversità batterica e favorendo pattern pro-infiammatori e obesogeni.
In sintesi, il quadro scientifico converge su un punto: non è solo questione di calorie, ma di qualità e complessità della matrice alimentare.
Dall’infiammazione al rischio metabolico
La relazione tra UPF e salute non si spiega soltanto con l’eccesso di zuccheri o grassi.
Gli effetti biologici sembrano coinvolgere più vie:
- Infiammazione cronica di basso grado: additivi ed emulsionanti (es. carbossimetilcellulosa, polisorbati) possono alterare e danneggiare la barriera intestinale oltre che attivare la risposta immunitaria mediante l’esposizione continua a LPS e antigeni alimentari che stimolano macrofagi e linfociti, aumentando citochine pro-infiammatorie quali TNF-α, IL-6, IL-1β
- Microbiota disbiotico: le diete ricche di UPF riducono la produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA), fondamentali per l’omeostasi intestinale e metabolica.
- Resistenza insulinica e stress ossidativo: l’elevato indice glicemico e la carenza di fibre influenzano la risposta ormonale, in particolare dell’insulina responsabile dell’aumento della produzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) nei mitocondri e aumenta la lipogenesi epatica.
- Ridotta sazietà e iper-palatabilità: la combinazione di zucchero, sale e grassi crea un effetto dopaminergico che favorisce iperalimentazione e dipendenza alimentare.
Non sorprende quindi che gli UPF siano associati non solo a obesità e diabete, ma anche a depressione, declino cognitivo e alterazioni del sonno
Oltre la demonizzazione: serve un approccio pragmatico
Etichettare ogni prodotto industriale come “nocivo” sarebbe un errore. Molti alimenti tecnologicamente processati — come yogurt arricchiti, legumi precotti o prodotti vegetali fortificati — possono avere un ruolo positivo in una dieta equilibrata. La chiave sta nel distinguere tra processamento tecnologico utile e ultraprocessamento impoverente.
Un approccio pragmatico, utile per i nutrizionisti, è quello della “gradazione della complessità”: valutare quanto un alimento si allontani dalla matrice originaria in termini di struttura, ingredienti e funzioni fisiologiche. In pratica:
- un pane integrale con lievitazione naturale resta un alimento processato, ma non “ultra”;
- un pane industriale con additivi, grassi idrogenati e aromi sintetici lo diventa.
Come valutare “quanto ultra” è un alimento
Strumenti digitali e banche dati nutrizionali stanno iniziando a integrare indicatori di grado di processamento, oltre ai classici valori nutrizionali.
Piattaforme online possono essere un riferimento utile, ma con cautela: la classificazione non è ancora standardizzata a livello scientifico.
Software come SifaDieta, invece, permettono di fare un passo in più nella pratica professionale:
- analizzare il contenuto in zuccheri aggiunti, fibre e additivi;
- valutare la densità nutrizionale e la “naturalità” del piano alimentare;
- costruire alternative personalizzate con alimenti a basso grado di processamento.
L’obiettivo non è “zero UPF”, ma ridurne la quota mantenendo gusto, praticità e sostenibilità.
Implicazioni per la salute pubblica e la pratica clinica
Le nuove linee guida internazionali (FAO e OMS, 2025) stanno iniziando a includere riferimenti al livello di processamento come parametro di qualità della dieta.
In Italia, l’ISS (Istituto Superiore di Sanità) sta lavorando a un aggiornamento dei LARN che consideri l’impatto del processamento industriale sul microbiota e sui marcatori infiammatori. Per il nutrizionista, questo apre una nuova frontiera: educare i pazienti a riconoscere la qualità degli alimenti oltre l’etichetta nutrizionale, promuovendo una consapevolezza molecolare e sensoriale del cibo.
Il compito del professionista non è vietare, ma educare, aiutando le persone a tornare verso la semplicità alimentare, senza estremismi.
Meno marketing e più matrice: questa è la vera sfida della nutrizione molecolare e sistemica del futuro.
Bibliografia
- Monteiro, C. A. et al. (2023). Ultra-processed foods, diet quality, and health outcomes: a systematic review. BMJ, 382:e072138.
- Imperial College London. (2024). Ultra-processed food consumption and cancer risk in European cohorts (EPIC Study).
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. (2024). Ultra-processed food consumption and mental health: emerging mechanisms.
- Frontiers in Nutrition. (2025). Ultra-processed foods, gut microbiota and inflammation: molecular insights.
- FAO & WHO. (2025). Guidelines on food processing, dietary quality and non-communicable diseases
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AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino
Laureato in Scienze Motorie
Laureato in Biotecnologie per la salute
Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
Docente master universitari
Presidente della SIFA (Società Italiana Formazione in Alimentazione)
Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com
