Partiamo dal presupposto che più è grosso e più sangue, ossigeno ed energia dovrà utilizzare per funzionare. Stiamo parlando del muscolo ovviamente! Il sistema muscolare di un individuo di 60 Kg, avrà necessariamente meno bisogno di energia per funzionare, rispetto a quello di un individuo che di kg, a parità di massa grassa, ne pesa 90.

Senza andare a scomodare le leggi della fisica è intuitivo pensare che due motori di auto, alimentati dallo stesso combustibile, con uguale struttura ma diversa potenza, necessiteranno di un diverso quantitativo di carburante.

Da qualche anno a questa parte, l’evoluzione della scienza dell’alimentazione ha fatto passi da gigante e ha sviluppato il concetto di qualità degli alimenti come aspetto principale per la strutturazione di una dieta, concetto che però è stato estremizzato e distorto da chi le diete non le sa o non le può prescrivere, puntando il dito verso l’aspetto scientifico sotteso al concetto fisco-chimico di caloria.

Per capire l’importanza di questa unità di misura che si cela dietro agli alimenti partiamo dalla definizione. Si definisce kilocaloria la quantità di calore necessaria ad aumentare di 1°C (da 14,5 a 15,5 °C) la temperatura di 1 Kg di acqua. Ad esempio, se il valore calorico di una sostanza è 400 kcal, significa che causerebbe l’aumento di temperatura di 1°C di 400kg di acqua.

Questa definizione è un po’ lontana dalla nostra vita quotidiana, infatti noi identifichiamo con più facilità la kcal come il potere “ingrassogeno” di un cibo, che più è alto più pancia fa mettere. In effetti diciamo la stessa cosa perché se introduciamo più energia e non la dissipiamo con l’adeguata attività fisica, questa si accumula come grasso su cosce, glutei e pancia.

Con la bomba calorimetrica, uno strumento dove la sostanza in esame viene completamente bruciato e viene misurato il calore liberato dalla combustione.

In questo modo è possibile valutare il contenuto energetico di lipidi, carboidrati e proteine che sappiamo avere un potere calorico rispettivamente di 9, 4 e 4 kcal/g, ma non è esattamente così.

Il calore di combustione dei lipidi dipende dalla struttura chimica degli acidi grassi che entrano a formare i trigliceridi. Ad esempio, 1 g di grasso di maiale o manzo libera 9,5 kcal/g, mentre 1 g di burro ne libera 9,27 e i grassi vegetali 9,3.

Mediamente si considera di 9,4 kcal il calore di combustione di 1 g di lipidi ossidato nella bomba calorimetrica.  Anche per i carboidrati il valore calorico dipende dalla struttura chimica. Per il glucosio, il calore di combustione è di 3,74 kcal mentre per l’amido 4,2. Mediamente si considera di 4,2 il valore calorico di 1 g di carboidrati.

L’energia che libera la combustione delle proteine dipende invece da due fattori:

Il valore medio delle calorie di combustione delle proteine è di 5,65 kcal/g. Come 5,65? non era come quello dei carboidrati? Si, ma dobbiamo tenere presente il valore calorico netto.

Il valore effettivamente liberato dalle proteine è di 4,6 kcal/g perché il nostro organismo non è in grado di ossidare la parte azotata della molecola proteica.

Conoscendo quindi la massa di ogni alimento assunto con la dieta è possibile risalire al contenuto calorico globale del pasto.

Il concetto di caloria quindi, serve per avere un’idea di quanta energia può essere assunta attraverso il cibo e conoscendo anche l’ideale fabbisogno energetico di un soggetto, è possibile stabilire le kcal di una dieta ideale. Questo è solo l’inizio perché lo step successivo consiste nello scegliere gli alimenti qualitativamente più adatti al fine di ottenere il risultato voluto e quindi solo ora si inizierà a parlare delle proprietà dei cibi.

In definitiva dobbiamo prima capire quanta energia bisogna assumere e poi suddividere questa energia, tenendo conto di molte caratteristiche del cibo quali il valore biologico, indice e carico glicemico, coefficiente di digeribilità, saturazione dei grassi, vie metaboliche che i macronutrienti prendono a seconda degli stati fisiologici, quantitativo di micro nutriente, idratazione e molto altro. 

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