La salute – intesa come stato di completo benessere fisico, mentale e sociale – è indissolubilmente condizionata dagli stili di vita e trova nell’alimentazione due facce della stessa medaglia: una che conduce verso una condizione fisiologica ed estetica eccellente, funzionale e risolutiva per molti problemi giornalieri; un’altra che conduce verso un cammino di malessere, disagio e sofferenza per via dell’anteposizione che esiste tra soddisfazione edonistica e costruzione di un corpo la cui immagine influisce in maniera negativa sulla psicologia.

Quello che appare innegabile è il rapporto dell’uomo e della donna con il proprio corpo e la consapevolezza che la dieta rappresenti la condizione essenziale per raggiungere un livello ottimale di equilibrio.
Ma come si fa ad indirizzare un soggetto verso una nuova strada, fatta di organizzazione e rinuncia a cibi poco salutistici ma tremendamente buoni ed appaganti?

Come può, il nutrizionista, cambiare la prospettiva e stravolgere in positivo la vita di una persona?

Il cibo è desiderio, appagamento, gusto. Il cibo riporta all’infanzia, ad esperienze positive vissute in famiglia, contrapposte ai pasti frettolosi, colmi di stress e tensioni lavorative. Il cibo marca le festività e riunisce intorno alla stessa tavola persone care, amici ed amori e la sua rinuncia provoca malessere e nervosismo.

Cambiare abitudini richiede energia e impegno. Inizamo dunque a pensare alla dieta non più come una strategia fatta di calorie, metabolismo e calcoli, ma come una strategia che debba essere cucita addosso al soggetto in modo da aumentarne la compliance e la voglia di intraprendere una strada diversa tendente al benessere.

È dunque chiaro che per raggiungere dei risultati soddisfacenti sul piano nutrizionale non ci si possa limitare a raccogliere l’anamnesi prossima del soggetto, ma sia necessario ricostruire tutta la sua storia dalla quale è possibile decodificare la sua personalità, il suo stile reattivo davanti alle frustrazioni e il suo livello di autonomia nell’attuare la gestione della composizione corporea; gli eventi stressogeni che minacciano il suo equilibrio, soprattutto quelli che generano frustrazioni legate alla sua quotidianità, riducendo la sua autonomia e obbligandolo a dipendere da altri, sono fattori fondamentali che influenzano parecchio la motivazione a seguire la dieta.

Lavorare sulla storia del cliente, con il cliente, implica un costante e continuo sforzo per coinvolgerlo in tutte le decisioni che lo riguardano, dal momento che l’efficacia del trattamento dipende totalmente dalla consensualità con cui sono state prese. Una volta definita la strategia ottimale per il soggetto, bisogna attuare quei saperi rigorosamente scientifici che affondano le loro radici nelle scienze biomediche per strutturare il piano dietetico.

Attualmente la dieta fa parte del dialogo sociale come un insieme di vere e false teorie di cui si parla e si discetta in ogni contesto, andando oltre i risultati scientifici per scendere fino alle premesse culturali che la sottendono, come se fossero una vera e propria filosofia di vita. La dieta diventa allora un argomento che oscilla tra la filosofia della scienza e la filosofia della dietetica, per scivolare gradatamente verso una vera e propria filosofia dell’educazione. È quanto accade quando la dieta si pone al di fuori del circuito proprio della medicina basata su prove di evidenza scientifica per affidarsi ad una sorta di visione magica di ciò che fa bene o fa male.

La scelta di una dieta in altri termini non è più una scelta di tipo scientifico, ma una scelta culturale di ampio raggio, in cui il discorso che si fa sulla dieta è quasi più importante dei contenuti proposti dalla dieta stessa.
Il primo passo da compiere per strutturare una dieta che sia davvero personalizzata è la valutazione dello stato nutrizionale dove per stato nutrizionale di un individuo si intende la risultante di un equilibrio tra l’apporto e il fabbisogno energetico di nutrienti.
La quantità di cibo introdotta dipende da diversi fattori, ne sono un esempio, come accennato pocanzi, gli stati emozionali, culturali, economici, gli impegni lavorativi o da regimi dietetici squilibrati dettati dalle mode del momento o ancora da regimi alimentari prescritti a fini estetici e terapeutici, spesso drasticamente ipocaloriche, fino ad arrivare a stati morbosi particolari come la disfagia, l’anoressia e la bulimia, depressione ecc.
D’altra parte le alterazioni metaboliche possono influenzare l’assorbimento dei nutrienti, per non parlare degl’integratori e dei farmaci che possono inibire o potenziare l’azione degli alimenti.
Anche gli stati fisiologici risultano fondamentali per bilanciare correttamente il fabbisogno energico. E’ intuitivo infatti pensare che atleti di ginnastica artica o marzialisti fino agli utenti della palestra che svolgono le più moderne attività del panorama fitness come il crossfit e il pilates, oltre che il bodybuilding e tutte le discipline musicali, abbiamo bisogno di un regime nutrizionale diverso dal popolo dei sedentari o delle gestanti fino al paziente allettato.
Solo quando la sinergia tra regime dietetico equilibrato personalizzato per stato fisiologico, corretto funzionamento dei meccanismi di assorbimento e adeguato abbinamento di farmaci e/o integratori, lo stato nutrizionale risulta ottimale. Diversamente si va incontro a malnutrizione che può essere in eccesso (ipernutrizione) o in difetto (iponutrizione). Se da un lato la condizione di ipernutrizione comporta principalmente problemi dismetabolici l’iponutrizione comporta malnutrizione proteico-energetica (MPE) dovuta a deplezione delle riserve proteiche utilizzate a fini energetici. In definitiva, lo stato nutrizionale è la risultante dei tre processi relativi all’introduzione (in termini di quantità e qualità di nutrienti assunti), all’assorbimento (processi che avvengono a livello gastro-intestinale) e all’utilizzazione dei nutrienti. Alterazioni di uno o più di questi processi possono portare ad alterazioni dello stato nutrizionale (Tab.1).

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