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Miele: processo, qualità e “rischio”

Miele: processo, qualità e “rischio”
14 Luglio 2020 sifaformazione_admin
In Blog, Nutrizione

Introduzione

 

Il Miele è considerato un “dolcificante naturale”, infatti è composto per l’82% da zuccheri quali fruttosioglucosio, galattosio, saccarosio e maltosio, acqua, ma è anche ricco di vitamine del gruppo B, presenta pochi amminoacidi tra cui acido aspartico, acido glutammico, metionina, serina, glicina e leucina e minerali come calcio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, zinco, rame, fluoro, manganese.
Da sempre utilizzato in cucina e non per le sue diverse proprietàantibiotiche, antisettiche, diuretiche, calmanti, lassative, depurative, anti-anemiche. Tra le diverse varietà ricordiamo: il miele di acacia, di agrumi, di eucalipto, di castagno, di colza (Brassica napus), di erica, di lavanda, di tiglio, di timo, millefiori.
Quali sono le fasi di produzione?
Il miele è la sostanza alimentare che le api producono a partire dal nettare dei fiori o dalle secrezioni delle piante. Quest’ultime vengono raccolte dalle api stesse, trasformate e deposte nei loro favi.
  • PRELIEVO DAI MELARI: estrazione del miele dai favi. Questa è l’unica fase che avviene all’aperto (ATTENZIONE!).
  • STOCCAGGIO DEI MELARI IN LABORATORIO: misurazione del grado di umidità ed eventuale deumidificazione;
  • DISOPERCOLATURA: eliminazione degli opercoli, ovvero l’esportazione del sottile strato di cera depositato dalle api.
  • SMIELATURA: l’estrazione vera e propria del miele mediante una centrifuga. Il miele così ottenuto è ancora grezzo poiché contiene delle impurità o residui di cera.
  • FILTRAZIONE: per eliminare la presenza di cere e convogliamento del miele grezzo nei maturatori.
  • DECANTAZIONE: è una fase in cui il miele «matura» e per un processo fisico naturale si purifica, portando in superficie le piccole particelle rimaste insieme all’aria. È un processo che dura circa 20/30 giorni, alla fine del quale si potrà notare la presenza di schiuma che verrà eliminata.
  • INVASETTAMENTO ED ETICHETTATURA
  • EVENTUALI: Cristallizzazione (per renderlo più compatto e spalmabile) e Pastorizzazione (trattamento termico a circa 75 °C per pochi secondi, per mantenere liquido il miele destinato alla vendita commerciale, svantaggio: perdita di vitamine ed enzimi).
Un rischio potenziale: «BOTULISMO INFANTILE»
In generale, il botulismo alimentare è provocato dal Clostridium botulinumun batterio bastoncino gram positivo, sporigeno, anaerobio obbligato, che vive ad una temperatura ottimale tra 30-37 °C, a temperatura minima di 3-10 °C, a pH > 4,6.
Durante la moltiplicazione del microrganismo in forma vegetativa (e non in forma di spora) c’è la produzione dell’esotossina neurotossica, la quale viene assorbita a livello dell’intestino tenue e attraverso il sangue giunge al sistema nervoso dove esplica l’effetto patologico.
La neurotossina provoca nausea, vomito, diarrea, disfonia, disfagiaproblemi a carico della vista, impedisce il rilascio dell’Ach (acetilcolina) e quindi determina il blocco respiratorio. Si ha la cosiddetta «paralisi flaccida».
Esistono sette tipi sierologici che producono tossine, ma solo tre coinvolti nelle epidemie (A, B ed E).
In campo alimentare può presentare un problema per le conserve «domestiche».
 
Il botulismo infantile o botulismo intestinale tossemico è una forma di botulismo provocata dall’ingestione delle spore.
Poiché il miele non subisce trattamenti termici drastici, è possibile che ci siano (seppur in minima quantità) spore, le quali nell’uomo vengono contrastate dall’acidità gastrica, mentre nel bambino nel primo anno di vita la flora microbica è in fase di crescita, per cui non vi è un’acidità sufficiente per contrastare le spore, che trovano un ambiente favorevole e possono quindi germinare e provocare la tossinfezione.
Questo perché il miele può essere soggetto a contaminazione di tipo ambientale (api a contatto con il terreno) o durante il processo per condizioni igieniche scarse.
Uno sguardo al passato
La prima segnalazione di botulismo infantile risale al 1976 in USA, successivamente in Italia nel 1986 e 13 casi registrati tra il 1986-1999 in Italia contro 49 casi registrati dalla prima notifica nel 1978 in Europa. In America: le indagini hanno registrato la presenza di spore contenute nel miele tra il 7,5% e il 13% di campioni californiani.
È importante considerare il numero di spore presenti: mediante un esperimento effettuato su topini neonati è emerso che la carica necessaria per infettare il 50% degli animali deve essere compresa fra 170-700; altri tra 10-100.
Di fatto è stata dimostrata una stretta correlazione tra i casi diagnosticati di botulismo infantile e l’ingestione di miele.
Il dato è stato confermato mediante l’osservazione tra il tipo antigenico della tossina isolata dalle feci e dai campioni di miele ad essi somministrato
Oggi
L’indagine svolta in Utah nel 2013 non ha riportato risultati significativi, probabilmente per l’assenza completa di spore o per il numero limitato di campioni analizzati. La presenza di spore è generalmente piuttosto bassa e l’eventuale traccia può essere correlata alla carenza di condizioni igieniche adeguate.
Queste considerazioni hanno portato sia l’FDA (Food and Drug Administration) statunitense, sia la Commissione Europea a una raccomandazione diffusa di non somministrare miele ai bambini di meno di un anno di età.
Per cui, sebbene il rischio sia molto basso per il miele più artigianale e quasi nullo per quello che si trova in commercio, le conseguenze possono essere letali ed è bene esserne a conoscenza.

Dott. Fabrizio D’Agostino

Chinesiologo
Biologo Nutrizionista
Master in Medicina cellulare
Master in dietetica e medicina dello sport

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