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Cioccolato fondente o extra?

Cioccolato fondente o extra?
14 Luglio 2020 sifaformazione_admin
In Blog, Nutrizione

Meglio il ciocciolato fondentende o extra fondendente? Quale scegliere?

 

Il cioccolato, alimento presente nelle case di ognuno, deriva dai semi di cacao dell’albero di Theobroma cacao, che viene generalmente coltivato in piccole aziende agricole situate in una fascia climatica approssimativamente entro 20 gradi dall’equatore.

semi di cacao vengono raccolti ogni due anni usando un processo ad alta intensità di lavoro da baccelli simili a zucche che crescono prossimalmente al tronco dell’albero.

Generalmente, tre grandi varietà di Theobroma cacao sono impiegate nella produzione di cioccolato: Criollo, Foras-tero e Trinitario; quest’ultimo è il più comune. Tuttavia, la maggior parte dei prodotti di cacao attualmente consumati consistono in una miscela di varietà, le differenze genetiche svolgono un ruolo minimo nel gusto generale e nel carattere dei prodotti di cioccolato commercializzati. Il cioccolato è una forma altamente trasformata di cacao.

 

 

Tipologie, composizione, processo e curiosità

 

Di fatto, si tratta di una sospensione complessa di circa il 70% di particelle solide fini (da zucchero e cacao), in una fase adiposa continua. A temperatura ambiente risulta essere solido (circa 25°C) e si scioglie a 37°C, generando una sospensione regolare di particelle solide nel burro di cacao.
Esistono diversi tipi di cioccolatofondente, al latte e bianco in base alla loro composizione in termini di pasta di cacao, ovvero la sostanza secca che lo compone.
Essa è ottenuta dalle fave di cacao macinate, burro di cacao, determinato dalla presenza di triacilgliceroli (acidi grassi tra cui: palmitico e stearico, saturi, oleico e linoleico, insaturi, i quali caratterizzano il 98% del burro di cacao), cacao magro e saccarosio.
Quindi, i prodotti finali hanno diverse composizioni di carboidratigrassi e proteine dipendentemente dalla diversa composizione in percentuale di questi.
Durante la lavorazione del cioccolato, le caratteristiche sopracitate e il tipo di burro di cacao svolgono un ruolo importante nell’ottenere un prodotto di qualità.
La composizione determina le diverse interazioni che avvengono tra gli ingredienti, mentre il burro di cacao è fondamentale nella lavorazione del cioccolato stesso. Il burro di cacao presenta sei polimorfi indicati con un sistema di numerazione romano (I – VI). La stabilità e i punti di fusione dei polimorfi aumentano con la trasformazione da polimorfo I a VI.
Le transizioni di fase in questo sistema da fasi meno stabili a più stabili sono generalmente irreversibili e dipendenti dal tempo e dalla temperatura.
Le proprietà di flusso del cioccolato fuso sono influenzate dalla lavorazione, nonché dalla composizione (quantità di grasso, quantità e tipo di emulsionanti, distribuzione delle particelle). Queste proprietà non solo determinano l’efficienza dei processi come la miscelazione e il pompaggio, ma svolgono anche un ruolo importante nelle diverse applicazioni del cioccolato come fasi di ricopertura, forma e stampaggio.
Di conseguenza, una conoscenza dettagliata di questi aspetti è di massima importanza per l’ottimizzazione dei processi, per la produzione dei diversi tipi di cioccolato e il mantenimento della qualità del prodotto.
Cioccolato fondente o extra fondente?
I metodi di processo e controllo per quanto riguarda la lavorazione del cioccolato sono indispensabili per ottenere prodotti di qualità e di tipi differenti di cioccolato. A questo proposito spostiamo l’attenzione su quello che è il cioccolato fondente.La composizione di quest’ultimo permette di distinguere il cioccolato fondente da quello extra fondente.
 
La direttiva CE 2000/36 regola la percentuale di cacao magro, pasta di cacao e saccarosio che deve essere specificata nell’etichetta che accompagna il prodotto, per cui è possibile capire quale sia la composizione del cioccolato fondente, il suo contenuto in termini di materia prima ed eventuali ingredienti aggiuntivi.
Se la tavoletta di cioccolato fondente riporta la dicitura “puro” significa che non deve contenere ulteriori grassi vegetali e che la percentuale di tali grassi è ammessa fino ad un massimo del 5% del peso del prodotto.
Nel dettaglio: la percentuale di cacao minima consentita è del 43% e di burro di cacao del 28%, mentre la pasta di cacao, può variare da una percentuale che va dal 55% al 70%. Sopra quest’ultima percentuale si parla di cioccolato extra-fondente.
Maggiore è la percentuale di pasta di cacao, maggiore sarà il contenuto in grassi e minore in carboidrati.
Conclusioni
Il cioccolato, si sa, mette d’accordo tutti, ma è bene saperlo scegliere. Stai attento alla % di cacao
Leggere le tabelle nutrizionali e gli ingredienti per distinguere un tipo di cioccolato da un altro è importante per poter godere a pieno delle preziose proprietà che questo alimento offre.
Il cioccolato fondente e soprattutto extra-fondente, infatti, proprio grazie al cacao, garantiscono tra le altre cose un importante apporto di polifenoli con potere antiossidante, fondamentali nell’eliminazione dei radicali liberi che sono i responsabili della perossidazione a livello cellulare.

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